La fabrication du St Nectaire
AOC : Appellation d'origine contrôlée. Cette mention identifie un produit qui tire son authenticité de son origine géographique, garantissant un lien intime entre un produit et un terroir ainsi qu'une notoriété acquise au fil des années qu'elle vise à protéger. Elle est mise en place par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) qui s'assure du respect des normes de l'appellation tout au long de la filière.
Rendement : le poids d'un fromage en blanc est d'environ 1,7 kg pour les fermiers et 1,9 kg pour les laitiers - 12 à 13 l de lait sont nécessaires à la fabrication d'un Saint Nectaire
Ensemencement et emprésurage : Le lait cru issu de la traite est mis dans une grande cuve inox correspondant à la totalité d'une traite. Une vache donne en moyenne 20 à 30 litres de lait par jour. Dans la cuve, le lait peut être ensemencé au début de la traite ou juste avant l'emprésurage. L'ensemencement du lait est effectué par des levains composés de bactéries lactiques. La température du lait doit être comprise entre 32-33°C obtenue de préférence sans réchauffage du lait. La formation du caillé (prise en masse du lait) se déroule après un temps de prise variant de 15 à 25 min selon la quantité de lait à travailler.
Le décaillage : Le moment du décaillage est choisi par le fromager de la ferme en fonction de la fermeté du caillé. Cette opération consiste à découper le caillé à l'aide d’un tranche caillée (ce sont des fils inox tendus sur un cadre qui tourne dans la cuve) jusqu'à obtention de grains de taille homogène équivalent aux grains de maïs. Une grande quantité de lactosérum (petit lait) va être libérée facilitant l'égouttage. Le brassage : Le brassage en cuve dure environ 15 min ; il est destiné à augmenter l'extrait sec du caillé afin de préparer le passage à la mouleuse. A l'issue du brassage, on soutire le lactosérum de la cuve. Passage à la mouleuse (1^ier passage sous la presse-mouleuse) : La fermière découpe des morceaux de caillé dans la cuve pour être rassemblés à la main dans des moules. Cette opération permet, en pressant le caillé, d'extraire une plus grande quantité de lactosérum tout en conservant une proportion idéale d'eau. Le passage à la mouleuse donne aux fromages leur forme.
Salage : Sortis de la mouleuse, les fromages sont identifiés par une plaque de caséine apposée au centre du fromage comportant un n° de fabrication et le code producteur. Ils sont alors salés sur les 2 faces puis entoilés pour faciliter l'écoulement du lactosérum restant et placés dans un moule équipé d'une éclisse (cerclage inox) permettant au fromage de garder sa forme lors du pressage. Pressage (2^nd passage sous la presse) : Une fois mis dans le moule, les fromages sont empilés pour être mis sous presse. La durée du pressage est de 24 h avec un retournement après 12 h permettant une mise en forme et un refroidissement régulier des fromages. C'est pour cette raison que le Saint Nectaire est dit à pâte pressée. Les fromages sont ensuite démoulés pour entrer en chambre froide (le hâloir).
Entrée au hâloir :La température comprise entre 6-10 °C, un système d'hygrométrie et de ventilation contrôlée permettent le ressuyage de la surface des fromages. Les fromages y sont espacés sur clayettes inox. Les fromages sont stockés ainsi quelques jours, maximum 7 jours, avant d'être ramassés par l'affineur. L'affinage est une phase qui permet d'élever le fromage et de transformer les composants (lactose, acide gras et protéines) du caillé, cette phase d'affinage est appelée du terme savant de " digestion enzymatique ". De nombreuses réactions biochimiques sont à l'origine de la transformation de molécules dites substrats en composés intervenant dans la modification des qualités organoleptiques du fromage (arôme, goût, texture, couleur).
Lavages des fromages : Chaque semaine durant les 3 premières semaines d'affinage, les fromages sont lavés à la main. Le nombre de lavages et la concentration en sel de l'eau de lavage peuvent varier suivant l'évolution du fromage. Le sel participe à l'égouttage de la pâte et à la formation d'une croûte rosée et fleurie, influençant le développement de micro-organismes et exaltant la saveur du fromage.
		Affinage H
G Brassage du caillé			G Pressage et moulage du caillé